Рецепт куриного рамена – японская миска сёю

Сёю рамэн один из старейших и самых традиционных стилей в Японии. Эта версия готовится с медленно томленым куриный бульон, ароматный соевый соус тарэ (приправа), жевательная лапша и классические начинки, такие как аджитсуке тамаго (приправленные яйца всмятку), мэнма (ферментированные побеги бамбука) и нори.

Этот рецепт требует времени, но он стоит каждой минуты. Итак, поехали!

📝 Ингредиенты

🍗 Для куриного бульона:

• 🐔 2 фунта (900 г) куриных крылышек
• 🐔 1 целая тушка курицы (или 1 фунт куриных шей/спинок)
• 🧅 1 большая луковица, разрезанная пополам
• 🧄 5 зубчиков чеснока, раздавленных
• 🫚 1 кусочек имбиря размером с большой палец, нарезанный ломтиками
• 🧅 2 зеленых лука (целых)
• 🥕 1 морковь, очищенная и нарезанная
• 💧 12 стаканов холодной воды
• 🧂 Соль по вкусу

🥣 Для Shoyu Tare (соевая приправа):

• 🍶 ½ стакана соевого соуса
• 🍶 ¼ стакана мирина
• 🍶 ¼ стакана саке
• 🧄 1 зубчик чеснока, раздавленный
• 🫚 1 ломтик имбиря
• 🍄 1 сушеный гриб шиитаке (по желанию, для дополнительного умами)

🍜 Для миски Рамен:

• 🍜 4 порции свежей или замороженной лапши рамен
• 🥚 4 яйца всмятку (аджитама)
• 🐔 Приготовленная курица (измельченное бедро или куриная грудка в стиле «тяшу»)
• 🧅 Нарезанный зеленый лук
• 🥬 Бланшированный шпинат или бок-чой
• 🟫 Мэнма (побеги бамбука)
• 🟩 Нори (жареные листы морских водорослей)

👨‍🍳 Инструкции

1. 🔥 Приготовьте куриный бульон.

1. Положите части курицы в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения.
2. После закипания слить воду, промойте кости и очистите кастрюлю (это удалит накипь).
3. Положите курицу обратно в кастрюлю, добавьте 12 стаканов свежей воды, лук, чеснок, имбирь, зеленый лук и морковь.
4. Доведите до слабого кипения, затем убавьте огонь до минимума.
5. Варить на медленном огне не накрывать в течение 6–8 часов, периодически снимая пену. Добавляйте воду по мере необходимости для поддержания объема.
6. Процедите бульон. Удалите твердые частицы. Слегка посолите по вкусу.

🍜 Совет профессионала: Чем дольше вы будете варить, тем более студенистым и насыщенным получится бульон.

2. 🍶 Приготовьте сёю-таре

1. Смешайте в кастрюле соевый соус, мирин, саке, чеснок, имбирь и грибы.
2. Варите на слабом огне 10 минут.
3. Дайте остыть и процедите. Это ваш приправа основа для рамена.

🧠 Используйте 2–3 столовые ложки таре на миску, в зависимости от желаемой солености.

3. 🍳 Приготовьте яйца рамэн (Аджицуке Тамаго)

1. Варите яйца ровно 6,5 минут.
2. Переложите в ледяную воду и очистите от кожуры.
3. Маринуйте в смеси соевого соуса, мирина и небольшого количества воды в течение 4–12 часов в холодильнике.

4. 🍜 Приготовьте лапшу и начинки

• Приготовьте лапшу рамен согласно инструкции на упаковке.
• Приготовьте начинку: нарежьте курицу ломтиками, измельчите зеленый лук, бланшируйте зелень и подготовьте нори.

5. 🥣 Соберите миски

1. В каждую миску добавьте 2–3 ст. л. соуса сёю-таре.
2. Добавьте горячий куриный бульон и перемешайте.
3. Добавьте приготовленную лапшу.
4. Верх с:
   • Кусочки курицы
   • Половинка яйца рамен
   • Шпинат или бок-чой
   • Зеленый лук
   • Побеги бамбука
   • Нори

❄️ Советы по хранению

• Бульон можно хранить в холодильнике 3–4 дня или заморозить на 1 месяц.
• Сёю-таре хранится в холодильнике до 2 недель.
• Яйца рамен можно хранить в холодильнике в течение 3 дней.

❓FAQ

В: Можно ли сделать это блюдо вегетарианским?
Да — используйте комбу, сушеные шиитаке и овощную основу для бульона.

В: Можно ли использовать купленный в магазине бульон?
Можно, но не так сытно. Используйте куриный бульон с низким содержанием натрия + тару.

В: Где я могу найти лапшу рамен?
Ищите свежие или замороженные сорта с этикетками «чукамен» или «лапша рамэн» в азиатских продуктовых магазинах или в Интернете.

🧠 Совет от профессионалов по приготовлению лапши рамен:

Для более глубокого вкуса, оставьте бульон на ночь в холодильнике перед тем как разогреть и подать на следующий день. Вкус станет мягче и концентрированнее.